《化學品的合理使用》化學與可持續(xù)發(fā)展PPT課件(研究與實踐 豆腐的制作)
第一部分內(nèi)容：【研究目的】
1.通過制作豆腐，了解其中蘊含的化學原理，加深對膠體和蛋白質(zhì)性質(zhì)等知識的理解。培養(yǎng)熱愛生活的態(tài)度及運用科學知識和方法的能力。
2.了解豆腐制作的大致過程，了解凝固劑的使用原理及用量，培養(yǎng)科學態(tài)度及探究精神。
【研究任務】
1.豆腐制作的基本原理
豆腐的原料黃豆富含蛋白質(zhì)，經(jīng)水浸、磨漿、除渣、加熱得到蛋白質(zhì)的膠體，向膠體中加入鹽鹵(MgCl2、CaSO4)的水溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝集成塊，再壓制成形成為豆腐。
2.原料配方
顆粒飽滿的黃豆(或黑豆)、鹽鹵固體(質(zhì)量比200∶3)
3.制作過程及方法
(1)泡豆：將飽滿的黃豆投入料池加水浸泡，浸泡12～14小時，使豆粒吸足水分，搓開豆瓣呈乳白色。
(2)磨豆：將浸泡好的黃豆經(jīng)過水洗，使用砂輪磨研磨，磨料時要滴水，中途不能斷水，使磨糊光滑、稀稠均勻。
(3)過濾：將磨好的磨糊置于細網(wǎng)紗內(nèi)，將磨糊中的豆渣濾去，用清水洗渣2～3次，一般0.5公斤的黃豆總加水量4～5公斤左右(豆?jié){)。
(4)煮漿：將豆?jié){置于敞口鍋內(nèi)煮漿，時間不超過15 min，鍋三開后立即放出備用，煮漿開鍋應使豆?jié){“三起三落”，及時消除浮沫。
(5)點鹵：控制溫度在80 ℃左右，pH為6.0～6.5，慢慢加入鹵水，用勺子上下翻動攪拌出現(xiàn)80%絮狀時停止加鹵水，靜置20～25 min。
(6)成形：將點鹵后的豆?jié){倒入鋪好紗布的模具中，用有一定重量的物品壓實。
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化學品的合理使用PPT，第二部分內(nèi)容：【理解應用】
1.豆腐是人們餐桌上常見的健康食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物。常吃豆腐對我們的健康很有好處，制作豆腐一般可分為以下步驟：原料處理→磨豆濾漿→煮漿點漿→制水豆腐→制豆腐干。根據(jù)你所掌握的生活常識和化學知識，判斷下列說法正確的是
A.原料處理過程中需用清水浸泡，浸泡的時間越長越好，這樣才能有效除去黃豆中的雜質(zhì)
B.磨豆濾漿后，可用過濾的方法將大豆蛋白分離出來
C.煮漿點漿過程中，使用熟石膏或鹽鹵的目的是使蛋白質(zhì)發(fā)生聚沉
D.大豆蛋白能直接被人體吸收，轉(zhuǎn)化為人體需要的蛋白質(zhì)
2.化學與人們的生活、健康密切相關。下列做法不合理的是
A.用石膏作凝固劑可制得內(nèi)酯豆腐
B.向豆?jié){中加入鹽鹵(主要成分為MgCl2)制作豆腐
C.用灼燒和聞氣味的方法區(qū)別棉織物和純毛織物
D.制豆腐時用過濾的方法除去磨漿中的豆渣
3.俗話說：“鹵水點豆腐，一物降一物。”下列關于“鹵水”說法正確的是
A.鹵水的主要成分是氯化鈉
B.鹵水可用來提煉金屬鎂
C.鹵水是純凈物
D.鹵水能使人中毒，使用鹵水點的豆腐不利于人體健康
4.(2019·深圳高一質(zhì)檢)下列關于由大豆制作豆腐的過程說法正確的是
A.先由大豆制成豆?jié){，再把豆?jié){加熱濃縮就得豆腐
B.先由大豆制成豆?jié){，再在豆?jié){中加入凝固劑，使大豆蛋白質(zhì)發(fā)生膠體聚沉而制成豆腐
C.制豆腐前，經(jīng)過精選的大豆，必須要加水浸泡，水溫應在20 ℃以上
D.制豆腐前，經(jīng)過精選的大豆，可不必加水浸泡，直接與水一起進行磨漿處理即可
5.豆腐是中國漢族傳統(tǒng)食品，營養(yǎng)豐富，易于消化和吸收，最早的豆腐是兩千多年前，熱衷于煉丹的淮南王劉安制成的，制作豆腐的步驟包括：將大豆用水泡脹后磨碎，用紗布將豆渣與豆?jié){分離，加水煮沸后加入石膏，壓縮成形等，關于豆腐的制作過程，回答下列問題：
(1)“用紗布將豆?jié){和豆渣分離”的操作稱為________(填字母，下同)。
A.萃取 B.分液 C.過濾 D.蒸餾 E.升華
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