《防食物中毒主題班會》PPT
課 題：食物中毒(food poisoning)
目的要求：
1.掌握食物中毒的概念、特征和分類；
2.掌握食物中毒的原因、常見食物中毒的臨床表現(xiàn)、診斷治療原則及預(yù)防措施；
3.了解食物中毒事件的調(diào)查方法、步驟及調(diào)查內(nèi)容。
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案 例
2001年11月27日，湖南省漢壽縣某村村民在家中擺設(shè)酒宴。121人進(jìn)餐。從27日晚10點(diǎn)，出現(xiàn)第一例病人，腹瀉嘔吐、畏寒。到28日上午，有80多人出現(xiàn)類似的癥狀。截至30日上午10點(diǎn)，出現(xiàn)病例93人，均為參加酒宴者。發(fā)病率78%。發(fā)病者未參加宴會的家人沒有發(fā)病。
問題：這是一種什么現(xiàn)象？
這種現(xiàn)象有什么特點(diǎn)？
發(fā)病概況
中毒的93人中，男性42人，女性51人。年齡最大80歲，最小11個月。
潛伏期最短7小時，最長66小時，平均為16小時。
主要癥狀：頭暈頭痛，腹痛腹瀉、惡心嘔吐、大便呈黃綠色水樣便，有的有粘液或膿血。體溫38-40度。
問題：下一步應(yīng)該做什么？
詢問：發(fā)病者中93人均進(jìn)食了沒熟透的肉末蛋卷湯。未發(fā)病者中，只有1人吃過該湯。
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食物中毒的概念
健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”后而引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。
但不包括因攝入食物而感染的傳染病、寄生蟲病、人畜共患病等食源性疾病，以及攝入非可食狀態(tài)（如未成熟水果）食物和因暴飲暴食所引起的急性胃腸炎等。
中毒的特征：
①潛伏期短，多呈爆發(fā)，短時間出現(xiàn)大批病人；
②病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸炎癥狀為主；
③與食用某種食物有關(guān)，發(fā)病范圍與致病食物分布范圍呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該食物后，人群發(fā)病停止；
④人與人之間一般不傳染，無繼發(fā)病例；
⑤細(xì)菌性、有毒動植物食物中毒多見于夏秋季，肉毒中毒多見于冬春季。
中毒的分類：
分為細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒。
若按中毒食品則可分為細(xì)菌性、真菌性、動物性、植物性和化學(xué)性食物中毒五類
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細(xì) 菌 性 食 物 中 毒
(food poisoning due to bacteria)
概 述
細(xì)菌性食物中毒是最常見的一種。以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，多發(fā)生在氣候炎熱的夏秋季（氣溫高，適合細(xì)菌生長繁殖；人體腸道的防御機(jī)能下降，易感性增強(qiáng)）。發(fā)病率高，除肉毒中毒和椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒外，一般病死率低、恢復(fù)快、預(yù)后良好。一般與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。
細(xì)菌性食物中毒分感染型和毒素型，常見的是沙門氏菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、肉毒毒素等引起的食物中毒。
沙門氏菌屬食物中毒
病原
已知有2000多種血清型，我國100多種。以豬霍亂、鼠傷寒、腸炎沙門菌較多見。該菌為G-桿菌，20~37℃迅速繁殖。不耐熱，100℃立即死亡�？杀宦�、碳酸等殺滅。
中毒食品：主要為動物性食物，尤其是畜禽肉類，其次是蛋類、奶類及水產(chǎn)品等。畜禽肉類食品中沙門氏菌的來源分為生前感染和宰后感染。沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，故被污染食物常無感官性狀變化。
中毒機(jī)制：菌血癥，內(nèi)毒素和活菌侵犯腸粘膜，引起炎癥改變、抑制水和電解質(zhì)吸收。
流行病學(xué)特點(diǎn)：
①中毒食品以動物性食品為多見，如病死牲畜肉、冷葷等。也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。
②多發(fā)生在5~10月，但全年均可能發(fā)生。
③中毒原因?yàn)榧庸な称酚镁�、容器或食品儲存場所生熟不分所致交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起�?/p>
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葡萄球菌腸毒素食物中毒
病原
引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，即金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。均為革蘭氏陽性兼性厭氧菌。31~37℃繁殖最快。特別是在PH值6~7、水分較多、含蛋白質(zhì)及淀粉較豐富的環(huán)境中，最易繁殖并大量產(chǎn)生腸毒素。腸毒素有8個血清型，B型耐熱性最強(qiáng)，A型毒力最強(qiáng)。
中毒機(jī)制
腸毒素作用于雙側(cè)迷走神經(jīng)內(nèi)臟分支和脊髓，使粘膜分泌較多水分并使水分重吸收量減少，引起水和電解質(zhì)在腸道內(nèi)潴留而發(fā)生嘔吐、腹瀉等一系列急性中毒性胃腸道炎癥。
流行病學(xué)特點(diǎn)
1.多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其它季節(jié)亦可發(fā)生。
2.中毒食品主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含乳的冷凍食品。
3.中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時間過長，如在25~30℃環(huán)境中放置5~10小時，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的腸毒素。
臨床表現(xiàn)：①起病急，潛伏期一般2~4小時。②嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀）、上腹部痙攣性疼痛及腹瀉。③年齡越小，病情越重。④病程較短，一般1~3天痊愈。
診斷依據(jù)：①符合葡萄球菌腸毒素中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)。②從可疑食品中直接檢出葡萄球菌腸毒素，并確定其型別。③從中毒食品、患者嘔吐物或腹瀉便中培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌，從分離的菌株培養(yǎng)物中檢測出與食品中同一型別的葡萄球菌腸毒素。
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非細(xì)菌性食物中毒
一、真菌性食物中毒(food poisoning due to fungi)
1.發(fā)生特點(diǎn)：①食物受真菌污染。②一般烹調(diào)方法不能破壞食品中的真菌毒素。③沒有傳染性和免疫性，真菌毒素一般是小分子化合物，機(jī)體不產(chǎn)生抗體。④真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，故有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。
2.處理要點(diǎn)：黃曲霉毒素中毒要注意保護(hù)肝臟；
3-硝基丙酸要注意保護(hù)大腦（消除腦水腫和改善腦血液循環(huán)）。
常見的真菌性食物中毒
1.霉變谷物中毒：主要發(fā)生在南方高溫高濕地區(qū)，如廣東、廣西、福建等。主要食物為玉米。毒素有黃曲霉毒素和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）。
2.赤霉病麥中毒：除新疆外，全國各地均有發(fā)生。多發(fā)生于麥?zhǔn)占竟?jié)。毒素為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。
3.霉變甘蔗中毒：多發(fā)生于2-3月間（收割后堆放霉變）。毒素為3-硝基丙酸。
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動 物 性 食 物 中 毒
(food poisoning due to zootoxin)
我國主要是河豚魚和魚膽中毒。
1.河豚魚中毒
1.1流行病學(xué)特點(diǎn)：主要發(fā)生在沿海地區(qū)及長江、珠江等河流入�？谔�。河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，肌肉和血液也含有。每年2~5月為卵巢發(fā)育期，毒性最強(qiáng)。6~7月產(chǎn)卵后卵巢萎縮，毒性減弱，故中毒多發(fā)生于春季。
1.2 臨床表現(xiàn)：潛伏期30分鐘~6小時，先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等，并有四肢無力、肌肉麻木以致行走困難，全身麻痹成癱瘓狀。嚴(yán)重的一般因呼吸衰竭而死亡（病死率50%左右，一般在病后4~6小時，最快的僅10分鐘，若超過9小時未死亡，則預(yù)后較好。）
1.3治療：尚無特效治療藥物。故早期催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，以及補(bǔ)液（如高滲葡萄糖液）以促進(jìn)毒素排泄非常重要。其它主要為維持電解質(zhì)平衡及對癥治療。
1.4預(yù)防和控制：嚴(yán)禁銷售鮮河豚魚；干制品加工必須嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)程序；加強(qiáng)宣傳教育，不擅自吃河豚魚或不認(rèn)識的魚；嚴(yán)禁飯店、酒店自行加工河豚魚。
植 物 性 食 物 中 毒
主要食品：豆角（菜豆、四季豆）、毒蘑菇（菌）、馬鈴薯、銀杏等。
1.毒菌中毒
1.1流行病學(xué)特點(diǎn)：無明顯的地域性；多發(fā)生在春秋陰雨季節(jié)；以家庭散發(fā)為主。
1.2臨床表現(xiàn)：分為五種類型①胃腸炎型，多見于紅姑屬。多在食后2小時左右發(fā)病。主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、陣發(fā)性腹痛，以上腹部和臍部為主，劇烈腹瀉，水樣便，每日可多達(dá)10余次，不發(fā)熱。該型病程短，及時治療恢復(fù)快，預(yù)后好。
②精神神經(jīng)型：引起該型的毒蘑菇有30多種，潛伏期0.5~4小時。以精神興奮、精神錯亂、精神抑制為特點(diǎn)，重癥病人出現(xiàn)譫妄、抽搐、昏迷等。病程1~2天，病死率低。
③溶血型：初期以胃腸道癥狀為主，3~4天后出現(xiàn)溶血性黃疸、肝脾腫大、肝區(qū)疼痛，少數(shù)出現(xiàn)血紅蛋白尿。嚴(yán)重會出現(xiàn)腎功能衰竭。
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化 學(xué) 性 食 物 中 毒
(food poisoning due to chemical toxicants )
1.發(fā)生原因
1.1有毒化學(xué)物直接污染食品
①誤食農(nóng)藥拌種加工的食品、噴灑農(nóng)藥不久的蔬菜和水果；
②用盛放化學(xué)毒物的容器存放食品；
③將化學(xué)毒物誤作調(diào)味劑或食品添加劑，如亞硝酸鹽誤作食鹽；
④濫用有毒化學(xué)物，如工業(yè)酒精甚至甲醇勾兌白酒。
1.2無毒或低毒化學(xué)物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為有毒或高毒化學(xué)物，如硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
1.3有毒化學(xué)物間接污染食品，如吸收有毒化學(xué)物的動物或植物。
2.化學(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)
2.1與進(jìn)食含有毒化學(xué)物食物有關(guān)。
2.2發(fā)病與進(jìn)食時間、食用量有關(guān)。
2.3發(fā)病一般有群體性，病人臨床表現(xiàn)相同。
2.4一般無地域性、季節(jié)性，亦無傳染性。
2.5剩余食品、嘔吐物、血或尿等材料中可測出有關(guān)化學(xué)毒物或其代謝產(chǎn)物。
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食物中毒處理總則
1、及時報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門。
2、對患者采取緊急處理： ①停止使用中毒食品②采取患者血液、尿液、吐瀉物等樣本，以備送檢③進(jìn)行急救處理，包括催吐、洗胃和清腸④對癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質(zhì)失衡，使用特效解毒藥，防治心、腦、肝、腎損傷等
3、對中毒食品控制處理①保護(hù)現(xiàn)場，封存中毒食品或疑似中毒食品②采集剩余可疑中毒食品，以備送檢③追回已售中毒食品或疑似中毒食品④對中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀
4、根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應(yīng)得消毒處理
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小 結(jié)
本次課主要講述了食物中毒的特點(diǎn)和種類、食物中毒的原因（本身有毒、污染、誤食）和主要中毒食品、食物中毒的預(yù)防控制措施，常見食物中毒的特點(diǎn)及其防治對策，簡單介紹了食物中毒事件的調(diào)查與處理方法。
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