《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機(jī)化合物PPT(第2課時(shí)蛋白質(zhì)油脂)
第一部分內(nèi)容：必備知識·素養(yǎng)奠基
一、蛋白質(zhì)
1.組成特點(diǎn)
蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì),是一類非常復(fù)雜的天
然有機(jī)高分子,由___________________等元素組成。
2.化學(xué)性質(zhì)
(1)蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)
蛋白質(zhì) _____ _______
(2)蛋白質(zhì)的變性
①按下列實(shí)驗(yàn)操作完成實(shí)驗(yàn):
②實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象:加入醋酸鉛溶液,試管內(nèi)蛋白質(zhì)_________;加入蒸餾水后沉淀_______。
③結(jié)論:在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下,蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象,稱為蛋白質(zhì)的變性。能使蛋白質(zhì)變性的因素有
物理因素:_____、加壓、攪拌、振蕩、___________、超聲波等;
化學(xué)因素:_____、_____、_________、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有機(jī)物。
④蛋白質(zhì)的變性是一個(gè)_______過程,變性后的蛋白質(zhì)在水中_______,同時(shí)也會(huì)失去_______________。利用蛋白質(zhì)的變性,可用于殺菌消毒,而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。
【情境·思考】
醫(yī)院里常用高溫蒸煮、紫外線照射處理醫(yī)療器械,采取在傷口處噴灑消毒劑、涂抹醫(yī)用酒精等方法來消毒、殺菌,防止傷口感染。這樣做的根據(jù)是什么?
提示:細(xì)菌、病毒等都含有蛋白質(zhì),高溫蒸煮、紫外線以及消毒劑都可以使蛋白質(zhì)變性,喪失生理活性。
(3)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)
①顏色反應(yīng):向盛有雞蛋清溶液的試管中滴加3～5滴濃硝酸,在酒精燈上微熱,觀察到的現(xiàn)象是___________________。實(shí)驗(yàn)結(jié)論:___________________________,常用此反應(yīng)來鑒別蛋白質(zhì)。
②蘸取少量雞蛋清或取一根頭發(fā),放在酒精燈火焰上灼燒,可聞到___________________。常用此反應(yīng)區(qū)分毛料纖維與合成纖維。
【巧判斷】
(1)蛋白質(zhì)溶液遇到鹽就會(huì)變性。 ( )
提示:×。只有重金屬鹽才可以使蛋白質(zhì)變性。
(2)可以用灼燒法來區(qū)別棉線和羊毛線。 ( )
提示:√。棉屬于糖類,羊毛屬于蛋白質(zhì),灼燒時(shí)羊毛線有燒焦羽毛的氣味,而棉線沒有。
3.蛋白質(zhì)的用途
蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì),絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì),是生物體內(nèi)重要的催化劑。蛋白質(zhì)在醫(yī)藥、食品、紡織等領(lǐng)域有重要的應(yīng)用價(jià)值。
【做一做】
蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ),沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。
(1)蛋白質(zhì)分子中主要含有____________四種元素。
(2)蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一,下列各類食物中,蛋白質(zhì)含量最豐富的是________(填字母)。
(3)蛋白質(zhì)在一定條件下能發(fā)生變性,從而失去生理活性。萬一誤服硫酸銅溶液,此時(shí)應(yīng)立即做怎樣的處理?
_______________________。
【解析】(1)蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成元素有碳、氫、氧、氮,除此之外還有硫、磷、鐵、鋅等元素;(2)蛋白質(zhì)的來源有兩種:一種是動(dòng)物性蛋白質(zhì),如雞、鴨、魚、肉、蛋等;另一種是植物性蛋白質(zhì),如水果、蔬菜、豆類等,其中以動(dòng)物性蛋白質(zhì)含量最為豐富;(3)硫酸銅是重金屬鹽,誤服硫酸銅溶液,應(yīng)立即喝大量的牛奶或雞蛋清來緩解毒性,以減輕人體蛋白質(zhì)中毒的程度。
答案:(1)碳、氫、氧、氮 (2)C (3)喝大量牛奶或雞蛋清
二、油脂
1.油脂的分子結(jié)構(gòu)
(1)油脂是由多種___________跟_____生成的酯,其結(jié)構(gòu)
如圖所示:
結(jié)構(gòu)式里,R1、R2、R3為同一種烴基的油脂稱為簡單甘油酯;R1、R2、R3為不同種烴基的油脂稱為混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。
(2)組成油脂的高級脂肪酸種類較多,常見的有:
①飽和脂肪酸:如硬脂酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________;軟脂酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________。
②不飽和脂肪酸:如油酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________;亞油酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________。
(3)脂肪酸的飽和程度對油脂熔點(diǎn)的影響植物油為含較多 _____________成分的甘油酯,常溫下一般呈___態(tài);動(dòng)物油為含較多___________成分的甘油酯,常溫下一般呈___態(tài)。
2.油脂的化學(xué)性質(zhì)
(1)油脂的水解反應(yīng)
①油脂+水 ________________
②油脂+氫氧化鈉 __________________
(2)油脂的氫化反應(yīng)
植物油分子中存在________,能與氫氣發(fā)生_____反應(yīng),將_____油脂轉(zhuǎn)化為_______油脂。
3.油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化
油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng),生成高級脂肪酸和甘油,然后再分別氧化分解,釋放能量。
... ... ...
基本營養(yǎng)物質(zhì)PPT，第二部分內(nèi)容：關(guān)鍵能力·素養(yǎng)形成
知識點(diǎn)一 蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的應(yīng)用
【重點(diǎn)釋疑】
1.鑒別蛋白質(zhì)的兩種方法:
方法一:利用顏色反應(yīng)
鑒別蛋白質(zhì)可利用蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng),即某些蛋白質(zhì)遇到濃硝酸變黃。
方法二:灼燒
蛋白質(zhì)灼燒時(shí)產(chǎn)生特殊的氣味,即燒焦羽毛的氣味。
2.蛋白質(zhì)鹽析與變性的比較
【思考·討論】
(1)為什么生物實(shí)驗(yàn)室用甲醛溶液(福爾馬林)保存動(dòng)物標(biāo)本?
提示:甲醛溶液能使動(dòng)物標(biāo)本蛋白質(zhì)及細(xì)菌病毒蛋白質(zhì)變性而失去生理活性。
(2)鋇鹽也屬于重金屬鹽,醫(yī)院在做胃透視時(shí)要服用“鋇餐”BaSO4為何不會(huì)中毒?能否改服BaCO3?
提示:BaSO4是一種不溶性的重金屬鹽, BaCO3在胃酸的作用下會(huì)溶解,重金屬離子Ba2+會(huì)使人體蛋白質(zhì)變性而中毒,所以不能服用BaCO3。
【案例示范】
【典例】(2019·蘭州高一檢測)2018年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)獲得者為弗朗西斯·阿諾德(Frances H. Arnold)、喬治·史密斯(George P. Smith)及格雷戈里·溫特(Gregory P. Winter)爵士。上述三位化學(xué)獎(jiǎng)得主成功利用基因變化和選擇研究出可以解決人類化學(xué)問題的蛋白質(zhì)。關(guān)于蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)的敘述正確的是( )
A.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物為氨基酸
B.向蛋白質(zhì)溶液中加入CuSO4、Na2SO4濃溶液,均會(huì)使其變性
C.天然蛋白質(zhì)僅由碳、氫、氧、氮四種元素組成
D.蛋白質(zhì)、纖維素、油脂都是高分子化合物
【解題指南】解答本題應(yīng)注意以下兩點(diǎn):
(1)蛋白質(zhì)的變性是化學(xué)變化,具有不可逆性。蛋白質(zhì)的鹽析是物理變化,具有可逆性。
(2)掌握蛋白質(zhì)變性和鹽析的條件。
【解析】選A。蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸,故A正確;Na2SO4是輕金屬鹽,向蛋白質(zhì)溶液中加入Na2SO4濃溶液,會(huì)使其發(fā)生鹽析而不是變性,故B錯(cuò)誤;某些蛋白質(zhì)還含有S、P等元素,故C錯(cuò)誤;蛋白質(zhì)和纖維素是高分子化合物,油脂不屬于高分子化合物,故D錯(cuò)誤。
【遷移·應(yīng)用】
(2018·濟(jì)寧高一檢測)下列說法中錯(cuò)誤的是( )
A.在豆?jié){中加入少量的石膏,能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐
B.酶是一種蛋白質(zhì),溫度越高,酶的催化活性越強(qiáng)
C.用灼燒的方法可以鑒別毛織物和棉織物
D.濃硝酸使皮膚呈黃色是由于濃硝酸與蛋白質(zhì)發(fā)生了顏色反應(yīng)
【解析】選B。在一定溫度范圍內(nèi),溫度越高,酶的催化活性越強(qiáng),但超過一定溫度,溫度越高,酶的催化活性越低,甚至完全喪失活性,B項(xiàng)是錯(cuò)誤的。A項(xiàng)中實(shí)際是在蛋白質(zhì)和水的混合體系中加入無機(jī)鹽,使蛋白質(zhì)的溶解度降低,形成凝膠,而蛋白質(zhì)的生理活性沒有發(fā)生變化;C項(xiàng)中毛織物的主要成分是天然蛋白質(zhì),灼燒有燒焦羽毛的氣味,棉織物的主要成分是纖維素,灼燒時(shí),無明顯的氣味;D項(xiàng)敘述是正確的。
知識點(diǎn)二 油脂的化學(xué)性質(zhì)
【重點(diǎn)釋疑】
1.油脂的化學(xué)性質(zhì)
(2)水解反應(yīng)
①酸性或酶的作用下水解
油脂在人體中(在酶的作用下)水解,生成高級脂肪酸和甘油,被腸壁吸收,作為人體的營養(yǎng)物質(zhì)。
②堿性水解(皂化反應(yīng))
油脂在堿性(NaOH)條件下的水解反應(yīng)中生成的高級脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分。所以將油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。
注意: 酸或堿均可催化酯的水解反應(yīng),但堿能使水解反應(yīng)趨于完全。
2.油脂和礦物油的比較
【思考·討論】
(1)能否用植物油萃取溴水中的溴?
提示:不能,植物油含有不飽和鍵,能與溴發(fā)生反應(yīng)。
(2)人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污,其原理是什么?
提示:炊具上的油污一般是油脂,它屬于酯類物質(zhì),不溶于水。在堿性條件下水解生成易溶于水的高級脂肪酸鹽和甘油。純堿水溶液呈堿性,并且溫度越高,堿性越強(qiáng),因此用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污效果很好。
【案例示范】
【典例】(原創(chuàng)題)下列有關(guān)油和脂肪的敘述中,正確的是( )
A.植物油和礦物油均不能使溴水褪色
B.油脂屬于酯類,沒有固定的熔沸點(diǎn)
C.油脂的水解反應(yīng)叫皂化反應(yīng)
D.由反應(yīng)后反應(yīng)液使石蕊試液變紅色可以判斷皂化反應(yīng)基本完成
... ... ...
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